Les dernières roses du jardin dans un pot à lait d’Alsace (poterie traditionnelle de Soufflenheim)

J’ai fait le Kougelhopf hier après-midi : pétrissage, deux levées successives de la pâte puis cuisson ; autant d’étapes qui ont rythmé (très agréablement, car il faut prendre son temps !) mon après-midi.

Durant la nuit, alors qu’il reposait gentiment sur sa grille à pâtisserie, mon Kougelhopf a parfumé toute la cuisine. Un parfum acidulé qui nous rappelle, mieux que les photos de famille, les petits déjeuners de nos vacances en Alsace lorsque j’étais petite. Enfin, je devrais préciser, les petits déjeuners de fête (Pâques, Noël, Nouvel An …) car en Alsace, le Kougelhopf se déguste le dimanche et aux occasions spéciales.

Mon Kougelhopf ne sera jamais aussi bon que celui de la pâtisserie qui existait alors sur la place principale de Niederbronn-les-Bains ou de celui de l’hôtel Muller mais … quand même suffisamment bon pour nous transporter là-bas, nous souvenir des petits déjeuners sur la nappe brodée de branches de sapin, du chocolat chaud, des confitures de myrtilles et des ballades que nous faisions ensuite tous les quatre dans la forêt.

On mange aussi – et surtout – pour se souvenir et reproduire nos bonheurs d’enfance, non ?

Bon, même si vous n’êtes jamais allé en Alsace, vous allez succomber au Kougelhopf . Je vous donne ici la recette parfaite de mon frère Antoine. J’en avais testé plusieurs, essuyé plusieurs échecs (pâte qui ne lève pas, cuisson inégale …) avant qu’il ne me donne sa recette à la fois simplissime et quasiment inratable. Il suffit de laisser le temps à la pâte de lever correctement, de bien la pétrir et d’employer des ingrédients de qualité. Ensuite, à vous le bonheur ! Une tasse de thé à la main et une tranche de kougelhof dans l’autre, encore une fois, vous me remercierez !

Kougelhopf d’Antoine

Ingrédients
500 g de farine
1 cuillère à café rase de sel
75 g de sucre
200 g de beurre à température ambiante
2 œufs bio à température ambiante
20 cl de lait entier
25 g de levure de boulanger
50 g d’amandes entières brutes
80 g de raisins secs
Kirsch (optionnel)
Sucre glace pour le décor

Pour confectionner les brioches, pains et kougelhopfs, j’utilise un robot KitchenAid équipé du crochet pétrisseur. Les plus courageux utiliseront leurs deux mains !

1/ Préparer le levain
Dans un bol, délayer la levure dans un peu de lait prélevé sur la quantité prévue. Ajouter de la farine afin d’obtenir une pâte de consistance moyenne. Mettre ce levain à lever dans une pièce relativement chaude (20 / 22°c). Le levain devra doubler de volume (cela peut prendre une heure voire plus).
Il est également possible de le faire lever dans un four préchauffé à 30 °C (th. 1) et que vous arrêterez au moment d’y déposer le levain (mais là, je n’ai pas testé).

2/ Mettre les raisins dans un bol et les recouvrir soit d’eau, soit de kirsch, soit d’un mélange eau-kirsch afin de les faire gonfler.

3/ Préparer la pâte
Dès que votre levain sera prêt, dans une grande terrine (ou dans le bol du robot), mélanger la farine, le sel, le sucre, les œufs et le reste du lait très légèrement tiédi ; en respectant cet ordre.
Travailler le mélange pendant une dizaine de minutes en battant énergiquement et en soulevant la pâte afin de l’aérer. Ajourer le beurre coupé en petits morceaux et continuer à travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux doigts. Vous devez obtenir une pâte souple et luisante (si besoin, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de farine).
Ajouter ensuite le levain (qui devra avoir doublé de volume) et continuer à battre la pâte pendant quelques minutes.
Rassembler la pâte dans un grand saladier, le couvrir d’un linge et mettre à lever la pâte dans une pièce « normalement » chaude (20/22°c). Cela peut prendre plus d’une heure en fonction de la température et du taux d’humidité de la pièce.
Dès que la pâte a bien levé (elle doit au moins doubler de volume), la tapoter afin de lui faire reprendre son volume initial, incorporer les raisins égouttés en pétrissant rapidement.
Beurrer le moule* à kougelhopf à l’aide d’un pinceau (plus pratique pour bien beurrer les cannelures) et placer une amande au fond de chaque cannelure (amandes préalablement humidifiées en les plongeant 1 mn dans de l’eau très chaude).
Façonner la pâte en un long boudin que vous déposerez au fond du moule, autour de la « cheminée » centrale. Remettre à lever jusqu’à ce qu’elle atteigne le haut du moule.

Cuire 45 minutes dans un four à 210°c.
Démouler le kougelhopf et le faire refroidir sur une grille à pâtisserie.
Dès qu’il est froid, le saupoudrer de sucre glace.

 

*Le moule alsacien en terre cuite est indispensable pour réussir le Kougelhopf !