à table !
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Confitures

Je suis plutôt cigale que fourmi. Mettre de côté, penser à l’avenir, épargner, économiser sont des choses que je ne sais pas faire. J’ai d’ailleurs toujours pensé que compter ses sous et les planquer à la Caisse d’Epargne manquait sérieusement d’élégance. Au grippe-sou mesquin, j’ai toujours préféré le bohème flamboyant. Je ne mets rien de côté sauf, à bien y réfléchir, trois choses : des livres qui attendent leur heure de lecture, des jours de congé (au travail mon compte « épargne-temps » – quelle drôle d’appellation quand on y pense – est gonflé au maximum car le ras-le-bol extrême ou l’opportunité d’un voyage extraordinaire n’étant pas à exclure, je mets de côté de la liberté !) et enfin, des confitures …

Depuis quelques années, j’en fais chaque été et éprouve un plaisir d’Harpagon à contempler mes dizaines de pots alignés sur les étagères du cellier ; la comparaison s’arrêtant là car je fais de la confiture avant tout pour les autres. Savoir que l’hiver venu, famille et amis pourront étaler sur la brioche du petit-déjeuner une confiture d’abricot-lavande gorgée de soleil me remplie d’aise.

A l’heure où j’écris ces lignes quarante pots en attente d’étiquetage trônent dans la cuisine : abricot-lavande, fraise-menthe-poivre noir et pêche-verveine. Un peu plus tard en saison, des pots de quetsches-vanille et d’agrumes-gingembre viendront compléter ma réserve.

Ces recettes proviennent du livre « Mes confitures » de Christine Ferber, maître pâtissier-confiseur en Alsace, dont les confitures sont absolument exceptionnelles.

Les associations qu’elle met en pots sont parfois surprenantes mais toujours délicieuses : abricots à la vanille et au gewurztraminer, framboises et violettes, quetsches au sureau et au miel de fleurs, reines-claudes à la vanille et au citron séché …

Pour ma part, après avoir testé plusieurs de ses recettes, je me limite maintenant à nos préférées que je réalise en grande quantité afin de tenir tout l’hiver ! Néanmoins, en fonction des fruits dont nous disposons, des herbes ou des fleurs du jardin, je teste d’autres associations : pêches-verveine, abricots-lavande, fraises et roses …

En fait, je m’inspire des recettes de Christine Ferber et les adapte. Par exemple, je réduis la quantité de sucre (elle préconise 65% de sucre mais je n’aime pas quand c’est trop sucré) et j’ajoute un soupçon d’agar-agar qui aide à la prise des confitures. Je ne fais pas non plus macérer les fruits avant cuisson et n’utilise pas de thermomètre à sucre (elle fait cuire ses confitures à la nappe à 105°c). Avec un peu d’expérience, je sais presque exactement le temps de cuisson nécessaire en fonction des fruits choisis, de leur degré de maturité et je peux juger du moment où les fruits sont cuits. D’ailleurs, Christine Ferber le dit fort bien : « avec un peu de pratique vous saurez reconnaître au coup d’œil le moment où la cuisson est arrivée à son terme, l’évaporation diminue, il n’y a plus d’écume à la surface, les bouillons s’amenuisent. »

J’ai longtemps hésité à faire des confitures ayant en mémoire de lointains essais peu concluants (confiture liquide, trop sucrée …) avant de découvrir des recettes qui utilisaient l’agar-agar et le livre de Ferber. Cela m’a décomplexée et je me suis lancée, mettant au point au fil des années mes recettes … inratables !

Allez, je vous les donne !

Abricots Bergeron et lavande de Sault

– 2 kg d’abricots dénoyautés
Pour mes dernières confitures j’ai utilisé des abricots Bergeron. Car, comme disait un ami de mon frère « on ne fait pas du beurre avec de l’eau ! » et de la qualité des fruits dépendra la qualité de la confiture. A moins de vivre dans une région de production, les fruits « à confiture » ne sont jamais très beaux. Pour de bonnes confitures, n’utilisez que des fruits mûrs et parfaitement sains.
– 1 kg de sucre blond de canne bio
– 2 à 3 cuillères à soupe de lavande séchée
Ne lésinez pas sur la qualité de la lavande. J’ai acheté à Sault en Provence plusieurs kilos de lavande de différents producteurs et toutes ne se valent pas. La meilleure est celle de l’ « EARL des lavandes » (à commander sur le site de la coopérative), belle couleur et parfum exceptionnel.
– 2 g d’agar-agar
(1 gramme = ½ c. à café d’agar-agar / 2 grammes = 1 c. à café rase)
L’agar-agar est un gélifiant d’origine marine qui remplace dans les confitures les gélifiants industriels ou la pectine de pomme. Il permet d’utiliser moins de sucre. On compte 1 à 2 grammes par kilo de fruits en fonction de la consistance souhaitée. Pour ma part, je garde la main légère ayant déjà obtenu des confitures trop gélifiées ; en ce cas, je les réserve alors à la pâtisserie afin de fourrer une génoise par exemple.

Matériel
– Une bassine à confiture en cuivre (c’est l’idéal car elle permet une bonne répartition de la chaleur et permet d’écumer plus facilement en raison de son diamètre important).
– Une écumoire
– Une louche (pour remplir les pots)
– Un entonnoir à confiture (très pratique pour remplir aisément les pots)
– Une cuillère en bois (dont on réservera l’usage aux confitures)
– Des pots en verre avec couvercle à pas de vis

Couper les oreillons en deux, les disposer dans la bassine à confiture avec le sucre. Porter à petite ébullition, ajouter la lavande, mélanger et écumer la surface. Cuire à feu vif pendant environ 15 à 20 minutes tout en remuant et en écumant (une écume se forme toujours à la surface pendant la cuisson des confitures et il est nécessaire de la retirer). Lorsque les fruits seront cuits et la cuisson arrivée à son terme, vous le constaterez : les bouillons s’amenuisent et il n’y a plus formation d’écume à la surface. Délayer alors l’agar-agar dans un peu d’eau. Réduire le feu et l’ajouter à la confiture. Remuer et porter à nouveau à ébullition pendant environ 2 minutes.

Mettre ensuite immédiatement la confiture en pots et les retourner afin que l’air prisonnier du pot soit stérilisé. Les laisser poser un moment et les remettre à l’endroit.

On aura au préalable pris soin de rincer à l’eau bouillante pots et couvercles et de les mettre en attente sur du papier absorbant.

***

Fraises à la menthe et au poivre noir
Dans cette recette, la menthe apporte un peps et une fraicheur étonnante à la confiture et le poivre dynamise le sucre. Vous verrez, c’est très bon !

– 2 kg de belles fraises parfumées (équeutées et coupées en morceaux pour les plus grosses)
Christine Ferber conseille de toujours cuire de petites quantités à la fois (4 kgs maximum).
– 1 kg de sucre bond de canne bio
– 5 à 6 petites branches de menthe marocaine
– Poivre noir broyé gros (environ 20 tours de moulin)
– 2 à 3 grammes d’agar-agar

Placer les fraises et le sucre dans la bassine à confiture sur feu vif, porter à petite ébullition, remuer délicatement à l’aide de l’écumoire et écumer la surface.

Compter environ 15 minutes de cuisson.

5 minutes avant la fin, ajouter le bouquet de menthe et le poivre noir.

La confiture cuite, réduire le feu, en prélever environ ¼ et le passer au mixeur. Remettre la purée obtenue dans la bassine, mélanger et ajouter l’agar-agar délayé dans un peu d’eau. Porter à nouveau à ébullition pendant 2 minutes. Retirer la menthe et mettre en pots.

J’ai constaté que si je mixe une partie des fruits cuits la confiture a une meilleure consistance. Ce n’est pas très orthodoxe mais ça fonctionne bien !

***

Il ne vous reste ensuite qu’à confectionner de jolies étiquettes (j’ai trouvé les miennes chez Hema ; on trouve ces magasins essentiellement en Belgique mais également à Lille et Paris) et à déguster votre création dès le matin suivant avec une bonne brioche, un pain de campagne croustillant ou (comme sur les photos) un gâteau alsacien au streusel …

Et si vous hésitez à entamer votre réserve, je vous conseille le « pot-test ». Pour chacune des confitures que je réalise, je fais un petit pot qui me servira, après refroidissement complet, à vérifier la texture et le degré de sucre. Cela me permet ensuite d’ajuster les cuissons ultérieures (surtout lorsque je cuis en plusieurs fois une grosse quantité de fruits).

Cela dit, chaque confiture est différente et aucune des quatre séries de confiture de fraises que j’ai faites cet été n’est identique car, comme le dit Christine Ferber, « une confiture est toujours une création ! ».

Une partie des pots venant d’être étiquetés

 

 

 

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