J’ai découvert cette recette il y a quelques années dans un article de Elle à table consacré à l’Italie. Biscuit aux noix fourré d’une crème de mascarpone aromatisée au café. Cela ne pouvait être que délicieux*.

Je testais donc très vite cette recette, suivant scrupuleusement les indications de proportions car, comme chacun sait, la pâtisserie demande de la rigueur, tout se jouant au gramme et au centilitre près. Au centilitre près, oui … La recette indiquait d’incorporer dans le biscuit 15 cl de rhum. Et comme j’avais décidé de doubler les proportions afin d’obtenir un gâteau plus généreux, je versai donc mes 30 cl de rhum dans un verre-doseur ; m’étonnant quand même de la quantité d’alcool. Mais bon, j’adore le rhum et puis, Elle à table ne pouvait pas se tromper ! J’incorporai donc les 30 cl d’alcool (presque un tiers de bouteille quant on y pense) à ma pâte. Pensant qu’il devait y avoir une raison (que j’ignorais).

J’aurais dû me faire confiance et comprendre plus vite qu’une erreur de frappe avait supprimé la virgule et qu’il s’agissait de seulement 1,5 cl … Ne pas faire confiance à certaines recettes mais bien les relire et les passer au filtre de notre expérience. Je m’étais pourtant déjà faite attrapée par des indications erronées ou des listes d’ingrédients tronquées. Là 30 cl … l’erreur était pourtant évidente. J’en souris encore comme d’ailleurs, toute la famille à qui je servis ce gâteau pour clore un repas italien. Tout le monde le trouva excellent mais se sentit, la dernière bouchée avalée, légèrement – comment dire – … pompette … D’ailleurs, depuis on me demande souvent : « Tiens, tu ne nous ferais pas un gâteau Pompette ? » ainsi rebaptisé dans notre langage familial.

Depuis ce gâteau est devenu l’un de mes classiques.

J’aime le servir en plein hiver (car c’est un gâteau « riche » : les noix, le rhum, la crème …) saupoudré d’une belle couche de sucre glace rappelant la neige, le givre et le froid. Et pour que l’évocation soit parfaite, décoré de la façon la plus minimale qui soit (mais aussi, je trouve la plus chic) en disposant sur toute sa surface de simples petites perles de sucre argentées. Ce qui fit dire un jour à l’un de mes convives, alors que j’apportai fièrement mon gâteau à table : « Oh ! Des plombs de chasse ! ».

Gâteau Pompette aux plombs de chasse. Oui, mais excellent ! L’alliance du biscuit aux noix et de la crème de mascarpone est une merveille à déguster avec un espresso ou une bonne tasse de thé.

Je vous donne la recette :

Torta di noci con crema al mascarpone
Gâteau aux noix et à la crème de mascarpone

Ingrédients
Pour le gâteau
– 50 g de chapelure
– 1.5 cl de rhum (attention ! pas plus …)
– 100 g de noix finement hachées
– 3 oeufs
– 150 g de sucre
– 1 sachet de levure chimique
Pour la crème de mascarpone
– 250 g de mascarpone
– 75 g de sucre
– 1 espresso serré et corsé (ou 2 CàC d’extrait de café)
Pour le moule : beurre et farine
Pour le décor : sucre glace et perles de sucres (ou feuillages ou tout autre décor de votre choix)

Préparation

Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Beurrez et farinez un moule de 22 à 24 cm de diamètre.
Mouillez la chapelure avec le rhum. Ajoutez les noix et la levure, mélangez.

Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre pendant 5 mn : ils doivent être très mousseux. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige ferme.

Incorporez les noix et la chapelure dans les jaunes progressivement, à la spatule et d’un geste circulaire. Incorporez les blancs en dernier, délicatement. Dès que le mélange est homogène, versez-le dans le moule et enfournez 25 à 30 mn.

Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche.

Laissez refroidir votre gâteau 15 mn environ avant de le retourner sur une grille à pâtisserie. Après refroidissement complet, découper le gâteau en deux disques, dans son épaisseur.

Préparez la crème de mascarpone. Dans un saladier, à la fourchette, mélangez tous les ingrédients (sans trop battre la crème afin qu’elle ne se détende pas trop). Etalez la crème sur le premier disque de gâteau, et recouvrez avec le second. Réservez au réfrigérateur au moins 2 h.

Saupoudrez de sucre glace avant de déguster.

*******

Notes
J’ai remarqué que ce gâteau est meilleur après une journée passée au frais. C’est donc le dessert idéal à faire la veille d’une réception.
J’incorpore parfois à la crème de mascarpone du pralin pour le contraste agréablement croquant.
Enfin pour une version vraiment « pompette », il m’est arrivé de réaliser un sirop (eau, sucre et rhum) et d’en imbiber le biscuit (comme on le fait pour une génoise et notamment dans mon Gâteau du dimanche). Le résultat est très bon mais déconseillé aux enfants … Et pour le décor, on évitera alors le sucre glace qui aura tendance à s’humidifier.

* Ma modeste expérience en matière de pâtisserie me fait presque à coup sûr deviner, rien qu’en lisant une recette, si le résultat – à condition qu’il soit réussi – sera bon, mais aussi jauger le niveau de difficulté et surtout le temps nécessaire à sa réalisation (toujours supérieur au temps indiqué dans les livres et les revues) ; car il ne faut pas négliger le temps d’installation et d’organisation puis celui de la vaisselle et du rangement. D’ailleurs comme le disait fort justement le très renommé Yasushi Sasaki lors d’un de ses cours auquel j’assistais : « la pâtisserie, c’est 50% de travail et 50% de vaisselle ! ».